Ochutnávka planých rostlin 6.

Pojďme tedy k samotné ochutnávce. Poměrně známé pampelišky a popence opět vynechám a budu psát o neznámých a málo známých ingrediencích. Několika takovými surovinami jsou semena mrkvovitých rostlin. Samozřejmě všichni známe kmín, koriandr, anýz a fenykl. Jako koření mohou sloužit i aromatická semena jiných mrkvovitých a to už ví málokdo. Mě osobně úplně uchvátila čerstvá zelená semena bolševníku (obrázek vpravo). Na ochutnávce už z postvegetačních důvodů být nemohla a usušená zelená semena bolševníku už bohužel nikoho neoslovila. Také jsme ochutnávali usušená semena děhelu lesního a divoké mrkve obecné, sklizené za zelena. Dále jsem trochu experimentovala i s uchováváním surovin a připravila jsem některé listy spařené a zmražené (protože jsem si nebyla jistá, jestli náhodou nenasněží). O těch jsem si nedělala přehnané iluze a mé očekávání splnily. Snad mě jen překvapilo, že vývar po spaření vojtěšky byl daleko lahodnější než listy samy, téměř se rovnal vývaru bolševníkovému. Novinka, kterou jsem objevila letos na podzim a opravdu mě překvapila, byla semena netýkavky malokvěté a proto jsem je nasbírala i na ochutnávku. Napadlo mě využít semena jitrocelu většího podobně jako se používá jeden z hitů zdravé výživy chia (šalvěj hispánská Salvia hispanica), tedy dát nabobtnat do vody. Podle očekávání vytvořila semena jitrocelu podobný rosol a měla i stejnou chuť jako namočená neupravená chia, tedy nijakou. Na fotografii je rosol ze semen jitrocelu vlevo, rosol z větších semen chia vpravo. Pro srovnání jsem na ochutnávku namočila i tu chiu a dala je vedle sebe, nicméně ochutnávači asi nepochopili a nesrovnávali. Inspirována Nicholasem Blanchem jsem někdy v říjnu ochutnala mladé výhonky vikve plotní (nově rašící po všudypřítomných sekačkách) a fascinována jejich hráškovou chutí jsem se je pokusila uchovat na ochutnávku podušené na másle. To také příliš nedopadlo - hrášková chuť se ztratila. Poté, co jsem vloni experimentovala s hlohovým kečupem a hlohovou chilli omáčkou (zde přítomny také) jsem letos připravila čistokrevné survivalové jídlo: hložinkový sýr (podle vzoru kdoulový sýr), připravený prostým usušením protlaku z plodů hlohu. Toto jídlo se dá připravit v přírodě, kromě hložinek a vody neobsahuje žádné další suroviny. Dále potřebujeme síto na propasírování (v opravdu těžkých survivalových podmínkách se to dá dělat i v ruce) a nějaký plech nebo nádobu na rozetření protlaku a usušení. Důsledkem mých jarních experimentů s mladými výhony křídlatky české jsou oloupané křídlatkové výhony naložené v Deku. I tento výrobek zde bylo možno ochutnat.

Tato ochutnávka je historicky první, kdy se podávala opravdová jídla, a to ázerbajdžánská polévka Balva (obrázek vpravo) ze slézu přehlíženého  (v Ázerbajdžánu tradičně připravované ze slézu lesního Malva sylvestris), a netýkavkové fazolky (obrázek vlevo) z plodů a semen netýkavky malokvěté Impatiens parviflora. Obě jídla byla z důvodů dostupnosti surovin připravená asi měsíc předem a zamražená. Jasným vítězem této ochutnávky se stal dezert panna cotta podle italského receptu, ochucený tužebníkem jilmovým Filipendula ulmaria - chutnala všem ochutnávačům (až na jednoho) nejvíc.

Hodnocení probíhalo podle obvyklé stupnice, 5 nejlepší, 1 chutná nejméně.

netýkavka malokvětá
netýkavka malokvetá
Impatiens parviflora
Netýkavka malokvětá pochází z Asie, roste od jižní části Sibiře po západní Himaláje. Do Evropy se dostala na konci 19. století a od té doby se rozšiřuje. Je nejen druhem nepůvodním, ale i invazním, invazně se chová i v Americe. Semena střílí (dostřelí maximálně do vzdálenosti 3,4 metru) a proto často tvoří porosty. Jedna rostlina  vyprodukuje průměrně 1000 až 2000 semen ročně, nejvyšší zjištěný počet je 10 000 semen za rok z jedné rostliny. K její invaznosti přispívá i to, že i po vytržení je schopna dále růst, případně vytvořit výhony z pahýlu. Roste na rumištích, na březích vodních toků, na narušených místech, v parcích, zahradách a invaduje i lesy. Má ráda vlhko a stín až polostín. Jedlá jsou semena, syrová nebo vařená, a listy vařené s jednou (až dvěma) výměnou vody. Zralá semena mají tmavě hnědou barvu, jedlá jsou i ta nezralá, světle hnědá, nahnědlá nebo bílá.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

tužebník jilmový
túžobník brestový
Filipendula ulmaria
Vyskytuje se na vlhkých, nekosených loukách v nivách potoků. Poměrně často na těchto stanovištích převládá a proto dal jméno i biotopu T1.6 - vlhká tužebníková lada.  Pokud jsou louky odvodněné, kosené nebo jinak ovlivněné, najdeme tužebník na okrajích anebo v pobřežních porostech potoků. Jako jedlá rostlina je neznámý, známější jsou jeho léčivé účinky. Nať obsahuje kyselinu salicylovou, stejně jako vrbová kůra, a proto se dá použít na zmírnění horečky. V kuchyni je u nás zcela zapomenutý. Používají se květy na dochucování sladkých jídel, zejména ve spojení s mlékem nebo smetanou, dá se s ním ochutit i kompot.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

děhel lesní
angelika lesná
Angelica sylvestris
Celkem hojný druh, který dává přednost vlhkým stanovištím, tedy vlhké louky, břehy vod, roste i ve světlých lesích, nejčastěji v olšinách. Podobně jako bolševník obecný má nápadné listové pochvy. Až do 20. století byl tento druh používán jako zelenina. Listy, mladé výhonky a lodyhy se používali syrové do salátů, dušené nebo kandované. Semena se používala na dochucování jídel a likérů. Její použití v kuchyni je podobné andělice (Angelica archangelica). Jedlé jsou i kořeny, které jsou též ceněny pro své léčivé účinky. Na podzimních fotkách vidíte listy a typickou listovou pochvu již žloutnoucí.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

mrkev obecná pravá
mrkva obyčajná
Daucus carota ssp. carota
To, co kupujeme v zelenině a pěstujeme na zahrádce, je z botanického hlediska jiný podruh (neboli plemeno, subspecie), mrkev obecná setá Daucus carota ssp. sativus.  Divoká mrkev se někdy nazývá mrkvous, od pěstované se liší větveným kořenem barvy bílé a prvními listy v růžici přitisklými k zemi. Uprostřed okolíku z bílých květů často bývá jeden velmi tmavě červený květ, které u pěstovaného poddruhu obvykle chybí. Tento jeden kvítek barvy téměř černé je také rozeznávacím znakem od ostatních mrkvovitých. Jedlý je kořen, květ, semena i listy. Jestli si ovšem představujete, že si opatříte mrkev na louce místo v obchodě, tak musím upozornit, že kořen je malý a dřevnatý. Jedno z prvních jídel, které jsem kdy z divokých rostlin připravila, byla polévka z kořenů plané mrkve a pastináku. Konzumace probíhala ožužláváním a vyplivováním dřevnatých zbytků. 
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

vikev plotní
vika plotná
Vicia sepium
Jedna z našich hojných vikví. Tvar lístků je proměnlivý, na našem území tvoří tento druh tři variety, přesto je vikev plotní dobře poznatelná podle typické barvy květů, kterou bych popsala jako světle až špinavě fialovou. Roste na loukách, na jejich okrajích, podél cest, ve světlých lesích a jejich lemech. Pochází z Evropy, je zavlečená do východních částí USA a Kanady. Na rubu palistů produkuje nektar (odborně mimokvětní nektarie), který chodí olizovat mravenci. Nektar v květu je chráněný silnými a sevřenými okvětními plátky, dostanou se k němu pouze mohutní čmeláci. Ti slabší se to naučili obcházet tak, že do květu prostě vykoušou díru. Vikev plotní je považována za pícninu, semena, jedlá i pro člověka, mají vysoký obsah bílkovin. Zatímco databáze Plants For A Future uvádí jako jedlá pouze vařená semena, jiné anglické a francouzské zdroje pokládají za jedlé i mladé výhonky a květy.
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

Povídání o mléči zelinném Sonchus oleraceus a silence obecné Silene vulgaris najdete ve článku Preboggion, italská kulinářská ingredience, oba druhy jsou součástí této směsi z Ligurie. O křídlatkách a jejich použití a sběru se můžete dočíst v článku Sansai aneb japonská horská zelenina u nás.

Chcete se mnou vařit a ochutnávat? Spolu se školou Aromaterapie a bylinky pořádáme letos (2023) jarní celodenní workshop se sběrem, vařením a ochutnávkou. Chcete něco jiného? Terénní kurzy, dálkové kurzy, ochutávky? Podívejte se na přehled všech mých kurzů 2023.

Výsledky ochutnávky
Známkování probíhalo obvyklým způsobem, 5 nejlepší, 1 nejhorší chuť

Slovenská jména a komentáře účastníků