Mléčně kvašené listy divokých rostlin

Recept jsem nikde nenašla a tak jsem to udělala jako kvašáky. Ve směsi jsou listy bolševníku obecného Heracleum sphondylium, pampelišty smetánky Taraxacum sect. Ruderalia, zvonku řepkovitého Campanula rapunculoides, bršlice kozí nohy Aegopodium podagraria, vojtěšky seté Medicago sativa a kopřivy dvoudomé Urtica dioica.

asi 3,5 litry vody
40 g soli na litr (dvě lžíce), to je 6 zarovnaných polévkových lžic na třílitrovou sklenici
dva velké zelné listy
jedna mrkev
jedna cibule
listy zvonku řepkovitého Campanula rapunculoides
listy pampelišty - smetanky Taraxacum sect. Ruderalia
nať kopřivy dvoudomé Urtica dioica
listy a řapíky bolševníku obecného neboli brště Heracleum sphondylium
nať vojtěšky seté Medicago sativa
listy bršlice kozí nohy Aegopodium podagraria
několik poupat pampelišky
několik květů sedmikrásky
jedna nekvetoucí snítka třezalky tečkované Hypericum perforatum
hrst celých semen koriandru
hrst semen hořčice
hrst kuliček černého pepře

Recept je vhodný pouze pro křehké listy, ty starší zůstávají tuhé. Dávka je na jednu velkou třílitrovou sklenici od okurek, druhy a jejich množství, které budeme kvasit, můžeme zvolit libovolně podle dostupnosti a podle chuti, stejně tak i koření. Pokud sbíráme bolševník, nezapomínáme na prevenci proti vyrážce - sbíráme v rukavicích anebo si okamžitě důkladně umyjeme ruce teplou vodou a mýdlem. S rukama od bolševníkové šťávy nechodíme na sluníčko, pořídili bychom si velmi nepříjemnou vyrážku. Zeleň umyjeme a naskládáme do třílitrové sklenice, prokládáme kořením a na kolečka nakrájenou mrkví a cibulí. Koření by mělo zůstat v dolní polovině láhve, při kvašení totiž utíká nahoru a to není žádoucí. Úplně nahoru nedáváme ani mrkev a cibuli. Po naskládání zeleně dáme nahoru jako víčko dva nebo i tři celé zelné listy, všechna zeleň i koření musí být pod nimi. Vodu se solí svaříme a zeleň zalijeme horkou vodou. Zelí zapříčíme zkrácenými špejlemi nebo zatížíme předem vyvařenými kameny, z vody nesmí nic vyčnívat. Po zalití víčko ze zelných listů několikrát ztlačíme dolů, abychom vytlačili všechen vzduch co zůstal mezi listy. Vodu dolijeme. Jakmile voda zchladne, můžeme naočkovat živou kulturou mléčných bakterií, například kefírovou houbou. Všude se píše že to není nutné, ale mě to po naočkování kvasí líp. Sklenici volně překryjeme talířkem, zakrytí musí být volné, aby mohl při kvašení unikat plyn. Pod sklenici dáme misku nebo tác na zachycení přetékající vody až to začne kvasit a necháme stát při pokojové teplotě. Zpočátku budeme spíše vodu dolévat jako náhradu za vzduchové bubliny, které se nám asi nepodaří vytlačit všechny, ale druhý den bude potřeba tekutinu spíše odebírat. Průběžně kontrolujeme. Až jsou listy zkvašeny dostatečně, zastavíme kysání uložením v chladnu. Je to podle teploty, po 2-4 dnech.