Japonská tempura z bohyšky (Hosta spp.)

Různé druhy a zahradní kultivary bohyšky, zvané též funkie anebo počeštěně hosta (Hosta spp.), pěstované u nás pro okrasu jsou jedlé. V Japonsku roste asi 20 druhů rodu, bohyška zde má dlouhou tradici jako zelenina. Jako sansai se sbírají mladé výhonky urui, Hosta montana a kiboushi, Hosta fortunei. Bohyšky jsou jedlé všechny, mladé výhonky jsou nejkřehčí a proto nejčastěji používané, ale jí se i řapíky, listy a květy. Toto je originální japonský recept.

Akrualizace 14.6.2017: přidány fotografie jídla uvařené na kurzu

Pro kulinářské účely nás nebude zajímat přesné botanické určení rostliny, jedlé jsou totiž bohyšky všechny a problematika rodu Hosta je díky tisícům zahradních kultivarů i hybridů těžko proniknutelná i pro profesionály. Pokud nemáte vlastní zahrádku, určitě bohyšku najdete někde v sousedství, je pěstovaná opravdu velmi hojně, zejména na vesnicích. Chcete-li ale otrhat zahrádku někoho jiného, vždycky se ho zeptejte, jestli nepěstuje náhodou i podobnou kýchavici abyste se nespletli a neotrávili. Teď pojďme k vlastnímu receptu, který jsem dostala na přání přímo z Japonska od shizuokagourmet.com a posílám tímto do města Shizuoka za všechny české gurmány velké díky za japonskou inspiraci. V receptu je uvedeno ještě fuki, což je devětsil japonský Petasites japonicus, druh příbuzný našim devětsilům a občas pěstovaný. Fuki můžete vynechat nebo nahradit buď naším devětsilem bílým Petasites albus anebo libovolným jiným druhem sansai.

mladé výhonky bohyšky (urui nebo kiboushi): libovolné množství
mladé výhonky devětsilu japonského (fuki): libovolné množství
samozřejmě můžete použít i jiné druhy sansai, divoké horské zeleniny

Tsuyu, omáčka k namáčení, pokud si přejete recept opravdu po japonsku:
50 ml (1/4 šálku) sladkého saké mirin
50 ml (1/4 šálku) sojové omáčky
200 ml (1 šálek) dashi, vegani a vegetariáni použijí vegan dashi (recept na vegan dashi na shizuokagourmet v angličtině)
libovolné množství strouhané ředkve daikon a/nebo strouhaného zázvoru
Zahřejte mirin na silném ohni a stáhněte plyn. Přidejte sójovou omáčku a dashi. Zahřívejte ještě chvilku a přelijte do servírovací misky.

Těsto na smažení:
340 ml (1 + 3/4 šálku) ledové vody, musí být opravdu ledová!
spousta kostek ledu na chlazení vody a těsta
1 vejce (vegetariáni a vegani přidají větší množství mouky nebo kukuřičný škrob)
200 g hladké mouky (celiaci nahradí odlepkovanou moukou)
trochu sójové omáčky a japonského saké
sůl
kari

Nejprve připravte těstíčko na tempuru tak, že umícháte ledovou vodu s vejcem do hladka. Použijte vodu, do které jste dali kostky ledu! Kostky ledu přeceďte a do vody po troškách vmíchejte mouku (nešlehat, míchat) a rozmíchejte dohladka. Po celou dobu udržujte těsto velmi chladné ponořením do větší misky s vodou a kostkami ledu, chlad je opravdu důležitý!
Rozehřejte olej. Na tempuru musí mít 170 stupňů. Připravte si ubrousky na odsátí přebytečného tuku. Bohyšky nakrájejte na odpovídající velikost a ponořte je buď po jednom nebo dvou nebo třech (drží pohromadě po celou dobu !) do těsta, oklepněte nebo setřeste přebytečné těsto, opatrně vložte do oleje a nechte je " klouzat " v oleji. Pozor, používá se větší vrstva oleje než je u nás zvykem, smažené věci musí plavat, takže minimálně 2 cm. Po usmažení (nepřesmažit!) pokládejte na ubrousek aby se vsákl přebytečný tuk. Můžete podávat s malými talířky s ochucenou solí,  pepřem, kari nebo dokonce s práškem ze zeleného čaje (matcha prášek)! Namáčejte buďto do originální tsuyu nebo do sójové omáčky s nastrouhaným zázvorem.

Pokud chcete zkusit devětsil a podaří se vám ho sehnat, postupujte podobně. Nakrájejte na kousky. Na rozdíl od bohyšky se před namáčením v těstíčku ochucuje namočením do směsi saké a sójové omáčky (protože je kyselý). Po namočení velmi dobře okapejte nebo setřeste přebytečnou dochucovací směs, teprve poté namáčejte do těstíčka a smažte. 

Originální článek najdete v angličtině na shizuokagourmet.com, kde si můžete prohlédnout i obrázky hotové tempury. Pro lepší představu doporučuji i shlédnout video.

 

Tempura z křídlatky, bohyšky, kopřivy, česneku medvědího a jitrocelu připravená na kurzu vaření v Beskydech