Domácí etnochleba podle Łukasze Łuczaje

Autor: Mgr. Ivana Paukertová <ivana@paukertova.cz>, Téma: Divoká kuchařka, Vydáno dne: 18. 10. 2019

Inspiraci k tomuto receptu poskytl Łukasz Łuczaj, polský etnobotanik a propagátor jedlých rostlin.



Připravíme chlebové těsto podle jakéhokoliv svého oblíbeného receptu. Necháme těsto vykynout a propracujeme. Plech lehce potřeme olejem, položíme na něj několik listů puškvorce, nastříhaných na vhodnou délku a na ně dáme těsto upravené do bochánků. Necháme na plechu ještě chvíli vykynout a upečeme. Výsledný výrobek má zřetelnou chuť po puškvorci. 

domácí puškvorcový chleba, před kynutím
domácí puškvorcový chleba, vykynutý
domácí puškvorcový etnochleba, upečený
puškvorec obecný, varhánky na listech
puškvorec obecný, listy a květ
puškvorec obecný, zátiší s pneumatikou a oddenky

Podobné (dnes pro mnoho lidí těžko uvěřitelné), kejkle s chleby a pečivem byly dříve provozovány běžně. Listy dávaly unikátní "vzor" a specifickou chuť a vůni. Druh listů závisel na zvyklostech v regionu, v Polsku byly nejčastěji používány listy zelí. Ve středním Polsku bylo donedávna běžné používat listy křenu, v Karpatech se používali listy javorů, javoru klenu a javoru mléče. Listy javoru klenu jako podklad pod těsto jsme testovali na ochutnávkách v Beskydech a na přednášce v Kopřivnici a musím prohlásit, že proklamovaná nasládlá chuť nebyla většinou účastníků zaznamenána. Łukasz Łuczaj ve svém článku zmiňuje i použití listů lopuchu, hroznového vína nebo dubu. Můžete se podívat i na část polského etnografického atlasu, která zobrazuje používání listů pod chleba v Polsku.

Łukasz Łuczaj je polský botanik, přednáší na Biotechnologické fakultě univerzity Rzeszów. Zabývá se vědeckou etnobotanikou - dokumentací o tradici využívání rostlin ve světě a aplikované botanice. Rozděluje svůj čas i mezi vytváření své divoké zahrady v Pietrusza Wola v podhůří Dynów, kde organizuje kurzy divoké kuchyně.

Puškvorec obecný Acorus calamus patří k prastarým léčivým rostlinám, využívaným již ve starověké Indii a Číně. Jako léčivý se používal oddenek, dříve se s oblibou kandoval (svého času jsem to zkoušela také, ale ježto jsem tak trochu flink tak mi to zplesnivělo). Podle botany.cz je citlivý na skladování a obsah silice se liší podle původu a ploidie. Tradovalo se, že rostliny u nás pochází z jednoho klonu, ale podle všeho to úplně neplatí. Nekvetoucí se dá zaměnit s druhy s podobně "placatými" listy rostoucími u vody, s kosatcem žlutým Iris pseudacorus, zblochanem vodním Glyceria maxima nebo s některým ze zevarů (rod Sparganium), rozlišíme je podle velmi výrazné aromatičnosti listů puškvorce. Puškvorec mívá často (ale ne vždy a ani ne výhradně) i charakteristické "varhánky" na listech (viz fotka).

 

domácí puškvorcový etnochleba