Studená šťavelová polévka

Autor: Mgr. Ivana Paukertová <ivana@paukertova.cz>, Téma: Divoká kuchařka, Vydáno dne: 04. 05. 2016

Recept na letní polévku ze šťavelu evropského Oxalis fontana. Při této příležitosti si uděláme inventuru jedlých šťavelů a zahrneme i ty, co máte na parapetu "pro parádu".



hrnek (250 ml) listů nebo nati šťavelu evropského Oxalis fontana nebo jiného jedlého druhu šťavele
svazek zelené cibulky
půl litru vody
olej, sůl, pepř
zakysaná smetana
květy nebo listy šťavelu na ozdobu

studená šťavelová polévka Na oleji osmahneme nakrájenou cibulku a když je téměř hotová, přidáme listy nebo nať šťavelu na tak dlouho, aby zavadly. Zalijeme vodou a uvaříme doměkka. Rozmixujeme a ochutíme solí a pepřem. Podáváme chladné se lžící zakysané smetany. Nebo se můžete rozhodnout následovat doporučení lidí, kteří polévku již ochutnali, a servírovat ji teplou.
Tento recept můžete uvařit ze všech tří našich nejhojnějších volně rostoucích šťavelů nebo můžete použít kterýkoliv jedlý druh. Stejně jako špenát nebo rebarbora obsahují všechny šťavele oxaláty neboli šťavelany, soli kyseliny šťavelové. I zde pro lidi s dietou (artritida, lithiáza, revma, nemoci ledvin) platí podobná omezení. Polévku servírujeme pouze příležitostně, v menších porcích a doplníme vápníkem (smetana, kysaná smetana, jogurt), právě kvůli obsahu šťavelanů.

šťavel kyselýšťavel kyselý Šťavel kyselý Oxalis acetosella je náš původní druh. Roste v lese, je velmi hojný. Má bílé květy s fialovými žilkami, kvete na jaře. Někdy se květy (zejména později v létě) vůbec neotvírají, zůstanou jako poupata a opylí se vlastním pylem. Tomu se říká kleistogamie. Listy jsou trojlístky, které se umí sklopit. Dělají to tehdy, když poklesne vnitřní tlak v buňkách, například za vedra. Jedlé jsou listy a květy, sušené květy se dříve používaly na srážení mléka.
botany.cz
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

šťavel evropský Šťavel evropský Oxalis fontana pochází ze Severní Ameriky. Kvete žlutě, je vyšší než šťavel kyselý, dorůstá až 40 cm a doprovází člověka. Roste na vlhčích půdách, často v polostínu. Má rád záhony. Je vytrvalý, občas může být i jednoletý nebo dvouletý. Listy jsou velmi podobné šťavelu kyselému, barvy zelené, vyrůstají na přímé lodyze, která však na rozdíl od něj není zkrácená. Jedlé má listy a květy. Dá se zaměnit s podobným šťavelem prérijním Oxalis dillenii, který je u nás vzácnější, ale žádné strachy, ten je také jedlý.
botany.cz
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

šťavel růžkatý, Oxalis corniculata Šťavel růžkatý Oxalis corniculata pochází z mediterránu, v současné době je rozšířen téměř po celém světě. U nás se dá najít spíše v teplejších oblastech. Kvete žlutě, od šťavelu evropského ho rozlišíme lodyhami plazivými a načervenalým nádechem listů. Je to další škvírník, má rád mezery mezi dlaždicemi v chodnících a často roste i podél obrubníků. Má jedlé listy a květy, chuť listů je méně delikátní než u šťavelu evropského. Stejně jako všechny ostatní druhy rodu šťavel obsahuje oxaláty, soli kyseliny šťavelové. V listech šťavele růžkatého je 7-12% oxalátů, ale může sloužit jako zdroj vápníku a železa. Vitamínu A má však témeř o polovinu méně než šťavel kyselý. Pokud vás zajímají podobné souvislosti a výživové hodnoty jednotlivých jedlých druhů, tabulky nutričních hodnot jsou součástí dálkového kurzu Divoké rostliny a výživa.
botany.cz
Mapka rozšíření (karta druhu AOPK)

Postrachem českých zahradníků jsou ve sklenících a zahradnictvích dva růžovočerveně až fialovočerveně kvetoucí bráchové šťavel širolistý Oxalis latifolia a šťavel jemný Oxalis debilis. Pocházejí ze Střední a Jižní Ameriky a oba mají jedlé listy, květy i hlízy. Jako okrasný se pěstuje žlutě kvetoucí šťavel kozí noha Oxalis pes-caprae s jedlými listy, květy a hlízky, pochází z Afriky. Jedlé hlízky má i mexičan šťavel čtyřlistý Oxalis deppei (=Oxalis tetraphylla), říká se mu štěstíčko, také se prodává pod obchodním jménem Iron Cross. Hlízky dosahují velikosti 10 cm x 3 cm. Další okrasný šťavel má jedlé hlízky velikosti 5 cm x 15 mm, je to šťavel trojhranný Oxalis triangularis. Samozřejmě i on má jedlé listy a květy. Občas se pěstuje i Oxalis articulata s jedlými listy a květy. Překvapuje vás, že obyčejný šťavel má jedlé hlízky? Vždyť oka, šťavel hlíznatý Oxalis tuberosa se v Andách pěstuje po tisíciletí a je tam po bramborách druhou nejvýznamnější plodinou.

Listy a květy jedlých šťavelů používáme syrové do salátů, zejména v menších množstvích na ozdobu. Skvěle ozdobí a dochutí i moučníky, zmrzliny a vaječná jídla. Dají se použít do limonád, kde jsou pokládány za překvapivou náhradu citrónu nebo dokonce limetky.

Nať šťavelu evropského a polévka uvařená z něho byla podávána na dvou ochutnávkách, na třinácté ochutnávce a také na následující ochutnávce čtrnácté. Ochutnávačům připomínala polévka špenátovou a řada z nich navrhovala servírovat pokrm teplý.

Polévku ze šťavelu kyselého jsme uvařili na Beskydském kurzu

studená šťavelová polévka