Ochutnávka planých rostlin 13. (přednáška Kopřivnice)

Autor: Mgr. Ivana Paukertová <ivana@paukertova.cz>, Téma: Ochutnávky, Vydáno dne: 18. 04. 2016

Jak divoké rostliny chutnají ostatním? Jakou mají chuť jídla z nich? 20. října 2015 proběhla v Kopřivnickém restaurantu Mandala přednáška o jedlých rostlinách s následnou ochutnávkou. Zde najdete výsledky ochutnávky a komentáře účastníků.



černohlávek obecný Prunella vulgaris
Roste na loukách a v trávnících. Má jedlé listy, z čerstvých nebo sušených se dělá nápoj, který je pokládán za velmi chutný. Listy se používají vařené nebo syrové, podle mých zkušeností mají kolísavou chuť, mohou být nahořklé. Patří mezi léčivé rostliny.

pumpava rozpuková Erodium cicutarium
Drobná rostlinka s fialovými květy a zobákovitými plody. Listy a stonek se jí vařené, mladé lístky syrové. Nejchutnější jsou na jaře před květem rostliny.

lopuch větší Arctium lappa
Známá kudlibabka má jedlý kořen, mladé listy, řapíky, vnitřek lodyhy a semena. Je i léčivý, nedoporučuje se v těhotenství. Podle mých zkušeností jsou i mladé listy hořké až příšerně hořké, na vaření jsou vhodnější ostatní části. V Japonsku se lopuch pro kořeny dokonce pěstuje jako zelenina. Další úžasnou surovinou jsou oloupané lodyhy, jsou velmi chutné. Řapíky se musí pečlivě oloupat a očistit, i poté mohou být nahořklé. Hořkost se dá odstranit krátkým varem, v případě potřeby i opakovaným varem s výměnou vody. Autor kuchařky Sauvegement bon, francouz Nicolas Blanche, pokládá chuť takto upravených řapíků za rovnou artyčokům.

vikev plotní Vicia sepium
I vikev plotní je inspirací od Nicolase Blanche. Její mladé výhonky mají příjemnou chuť zeleného hrášku . Musí se vybírat opravdu jen ty nejmladší a nejkřehčí, starší jsou již vláknité. Podle grafu chuti se zdá, že se mi to na tuto ochutnávku nepovedlo.

javor klen Acer pseudoplatanus
Na ochutnávku jsem zařadila i prastarý způsob zacházení s listy javorů. Dříve se používaly pod chleba a pod pečivo při pečení (jakoby místo pečícího papíru), menší pečivo se do nich balilo. Takto se dříve používaly listy klenu i mléče, klen však byl ceněn více, neboť měl dodávat pečivu nasládlou chuť. Udělali jsme proto obyčejné kynuté těsto, jeho kousky zabalili do klenových listů, naskládali vedle sebe jako buchty a upekli. Bohužel byl zase takový fofr, že jsem to jako obvykle nestihla vyfotit. Na grafu chuti vidíte, že klenové pečivo většině účastníků chutnalo.

vratič obecný Tanacetum vulgare
Zařadila jsem i aromatické květy vratiče, používané v malém množství jako koření do sladkých koláčů. Díky obsahu thujonu ve vratiči není ani jiný způsob zacházení doporučen. Chuť samotného květu nikoho nenadchla, jsem velmi zvědavá jak to bude s koláčem.

škumpa orobincová Rhus typhina
Škumpa orobincová (dříve ocetná) je keř, často pěstovaný v parcích, její plody poskytují sumach. Ten komerčně prodávaný však pochází z příbuzné škumpy koželužské Rhus coriaria. Koření sumach je oblíbené na Středním východě. Na ochutnávku jsem připravila limonádu - plody škumpy přes noc máčené ve vodě. Limonádě květy dají úžasnou barvu a kyselou chuť. Mnoho účastníků psalo do komentářů, že chuť citrónu přebila chuť škumpy - v limonádě však žádný citrón nebyl, kyselá chuť pocházela výhradně ze škumpy. I na fotce jsou limetka i citrón jenom jako dekorace.

 

Č. České a slovenské jméno druhu Latinské jméno druhu Ochutnávaná část nebo jídlo Obrázek Ochutnalo lidí Průměr

Graf chuti

5 nejlepší

1

sedmikráska obecná

sedmokráska obyčajná

Bellis perennis čerstvé listy
sedmikráska obecná (chudobka) - Bellis perennis
18 2,61
sedmikráska obecná listy, graf chuti - Bellis perennis, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
2

sléz přehlížený

slez nebadaný

Malva neglecta listy
sléz přehlížený - Malva neglecta
© Ivana Paukertová 2013
18 3,28
sléz přehlížený, listy, graf chuti - Malva neglecta, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
3

šrucha zelná

portulaka zeleninová

Portulaca oleracea nať
šrucha zelná - šrucha zelná, Portulaca oleracea
18 4,17
šrucha zelná, nať, graf chuti - Portulaca oleracea, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
4

černohlávek obecný

čiernohlávok obyčajný

Prunella vulgaris listy
černohlávek obecný - Prunella vulgaris
18 2,44
černohlávek obecný, listy, graf chuti - Prunella vulgaris, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
5

pumpava rozpuková

bocianik rozpukovitý

Erodium cicutarium listy
pumpava rozpuková - Erodium cicutarium, jedlé listy
© Ivana Paukertová 2016
16 2,50
pumpava rozpuková, listy, graf chuti - Erodium cicutarium, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
6

lopuch větší

lopúch väčší

Arctium lappa oloupané řapíky
loupané řapíky lopuchu většího - Arctium lappa, jedlá rostlina
© Ivana Paukertová 2015
14 2,07
lopuch větší, oloupané řapíky, graf chuti - Arctium lappa, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
7

šťavel evropský

kyslička európska

Oxalis fontana listy
šťavel evropský - Oxalis fontana, jedlá rostlina, náhrada citronu a limetky
© Ivana Paukertová 2016
18 3,89
šťavel evropský, listy, graf chuti - Oxalis fontana, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
8

vratič obecný

vratič obyčajný

Tanacetum vulgare květy
vratič obecný - Tanacetum vulgare, jedlá rostlina, pouze v malých množstvích jako koření
© Ivana Paukertová 2016
18 1,67
vratič obecný, květy - Tanacetum vulgare, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
9

škumpa orobincová

sumach pálkový

Rhus typhina

sumachová limonáda

recept

Sumachová limonáda - limonáda ze škumpy ocetné, Rhus typhina
© Ivana Paukertová 2016
16 3,19
sumachová limonáda, graf chuti - Rhus typhina, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
10

jasan ztepilý

jaseň štíhly

Fraxinus excelsior jasanový čaj z větviček
jasanový čaj - čaj z větviček jasanu
© Ivana Paukertová 2013
18 2,67
čaj z jasanových větviček, graf chuti - Fraxinus excelsior, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
11

kostival lékařský

kostihoj lekársky

Symphytum officinale

kostivalové tuiles (francouzský recept)

Recept 

kostivalové tuiles - jídlo z kostivalu lékařského podle receptu francouzského šéfkuchaře
© Ivana Paukertová 2015
17 4,59
kostivalové tuiles, graf chuti - Symphytum officinalis, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
12

tužebník jilmový

túžobník brestový

Filipendula ulmaria

tužebníková panna cotta neslazená

podobný recept

bezová a akátová panna cotta, naservírovaná - příprava panna cotty z květů bezu a akátu, hotová
© Ivana Paukertová 2014
17 3,82
tužebníková pannacotta, graf chuti - Filipendula ulmaria, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
13

mahalebka obecná

čerešňa mahalebková

Prunus mahaleb turecké pečivo Anamur Çöreği
mahalebka obecná - Prunus mahaleb
18 4,83
turecké pečivo Anamur Çöreği s mahalebkou - Prunus mahaleb, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
14

javor klen

javor horský

Acer pseudoplatanus klenové pečivo
klenové pečivo - Acer pseudoplatanus, kynuté těsto pečené v listech javoru klenu
© Ivana Paukertová 2015
17 4,53
klenové pečivo - Acer pseudoplatanus, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
15

dub letní

dub letný

Quercus robur

žaludy v octu (recept Robina Harforda)

Recept (anglicky)

žaludy v octu s kořením - žaludy naložené v kořeněném octu
© Ivana Paukertová 2013
17 3,53
žaludy v octu, graf chuti - ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
16

šťavel evropský

kyslička európska

Oxalis fontana

studená šťavelová polévka

recept

studená šťavelová polévka - Oxalis fontana, letní polévka ze šťavele evropského
© Ivana Paukertová 2015
15 3,07
studená šťavelová polévka, graf chuti - Oxalis fontana, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015
17

vikev plotní

vika plotná

Vicia sepium mladé výhonky
vikev plotní - Vicia sepium
15 3,07
vikev plotní, výhonky, graf chuti - Vicia sepium, ochutnávka na přednášce v Kopřivnici 20. října 2015