Gruzínská prasiela z denivky plavé

Autor: Mgr. Ivana Paukertová <ivana@paukertova.cz>, Téma: Divoká kuchařka, Vydáno dne: 16. 04. 2016

Starý gruzínský recept z oblasti Imereti, nazývaný prasiela (gruzínsky ფხალი). V tradičním receptu je pórek, který jsem nahradila mladými výhonky denivky plavé Hemerocallis fulva. V receptu se nachází ve funkci koření též pěstovaný aksamitník, dříve zvaný afrikán (Tagetes). V Gruzii se nazývá imeretinský šafrán.



1,5 kila výhonků denivky plavé Hemerocallis fulva
400 g vlašských ořechů
30 g čerstvé petrželky
30 g čerstvé nati koriandru
3 stroužky česneku
1 zarovnaná lžička pískavice (tradičně pískavice modré Trigonella caerulea)
1 zarovnaná lžička imeretinského šafránu - sušených květů aksamitníku Tagetes
1 vrchovatá lžička pálivé papriky (volitelně)
1 zarovnaná lžička koriandru
5 lžic bílého vinného octa
2 lžíce rostlinného oleje
semena granátového jablka (na ozdobu)
sůl

Výhonky denivky umyjeme a oblanšírujeme asi 2-3 minuty, přecedíme a necháme okapat. Ořechy a česnek umeleme. Zelenou petržel a koriandr nasekáme a dáme do mísy s vinným octem, olejem a umletými ořechy s česnekem. Přidáme pískavici, aksamitník, pálivou papriku, koriandr, sůl a promícháme. Denivku silně vyždímáme, nasekáme a přidáme do mísy. Důkladně promícháme a ze směsi vytvoříme koule. Podáváme studené, ozdobené zrny granátového jablka.

Varianta receptu je místo pórku nebo denivky plavé použít česnek podivný Allium paradoxum, který bude svou pažitkovou chutí trochu blíže originálnímu pórku - ostatně jsou jednoho rodu. Originální recept s pórkem si můžete prohlédnout na stránce s gruzínskými recepty.

Jednodušší varianta receptu
1 kg denivky plavé Hemerocallis fulva (česneku podivného, pórku)
300 g vlašských ořechů
5-7 stroužků česneku
lžička pískavice
lžička imeretinského šafránu - sušených květů aksamitníku
lžička koriandru
lžička papriky
6 lžiček octa
střední granátové jablko
sůl
Postup přípravy je stejný, zde se denivka ponechá nerozkrájená a točí se do hnízd.
Podle gruzínských stránek

aksamitník rozkladitý (afrikán), imeretinský šafrán - Tagetes patula, sušené květy jsou imeretinský šafrán
© Ivana Paukertová 2016 Aksamitník většina lidí pokládá za "okrasnou" rostlinu a jeho použití v kuchyni mnoho lidí překvapí. Sušené květy aksamitníků jsou v Gruzii tradičním a oblíbeným kořením, prodávají se pod jménem imeretinský šafrán (имеретинский шафран). V kuchyni je teoreticky možné použít všechny druhy aksamitníků, ale za nejvhodnější se pokládají druhy aksamitník rozkladitý Tagetes patula, u nás běžně pěstovaný (ten nízký), aksamitník vzpřímený Tagetes erecta, taktéž běžně pěstovaný (ten vysoký). Dále je to mexický druh Tagetes tenuifolia, pěstovaný méně než dva předchozí druhy a jihoamerický druh s malými květy Tagetes minuta, pěstovaný vzácně.
Stejně však jíme aksamitník vzpřímený v potravě, většina z nás aniž by o tom tušila. Izolovaný lutein z aksamitníku vzpřímeného se používá totiž jako potravinářské barvivo E161b, přibarvují se s ním hořčice, cukrovinky, rybí jídla, sirupy, nápoje a majonézy.

denivka plavá, květ - Hemerocalis fulva Denivka plavá Hemerocalis fulva je druh u nás často pěstovaný jako "okrasný". V Japonsku má dlouhou tradici používání jarních výhonků v kuchyni (patří mezi horskou zeleninu, sansai). Má tisíce různých kultivarů, mezi nimi je i plnokvětý kultivar 'Kwanso', vyšlechtěný přímo na jídlo. Denivka má jedlé mladé jarní výhonky, listy (postupně s časem se však stávají vláknitými), poupata, květy a podzemní hlízy. Podzemními hlízami se liší od lilií, které mají cibuli. Nadzemní části mají nasládlou chuť. Některým citlivým jedincům může denivka způsobit trávicí potíže, poprvé proto ochutnávejte v malém množství. Můžete zkusit i japonský recept z mladých výhonků - nokanzou ohitashi.

sansai, denivka plavá - nokanzou, jarní mladé výhonky denivky plavé
© Ivana Paukertová 2014
denivka plavá, nokanzou - nokanzó, sansai, jarní mladé výhonky denivky plavé
© Ivana Paukertová 2014
denivka plavá - Hemerocalis fulva