Polévka ajiaco santafereño - gejzír chutí

Autor: Mgr. Ivana Paukertová <ivana@paukertova.cz>, Téma: Divoká kuchařka, Vydáno dne: 07. 08. 2014

Kolumbijská kuřecí polévka ajiaco santafereño (také ajiaco bogotano) mě naprosto uchvátila. Můžete sníst talíř a na každou lžíci si namíchat jinou kombinaci chutí. Jednou z nepostradatelných přísad do receptu na ajiaco je guascas, pěťour maloúborný (Galinsoga parviflora).



Ajiaco je název pro druh polévek, typických pro latinskoamerickou kuchyni. Skládá se z různých druhů hlíz, zeleniny a masa. Každá oblast má svůj vlastní recept (kubánská, čilská, peruánská) a své vlastní typické přísady. Například na Kubě se vaří z vepřového a hovězího, přidává se taro, sladké brambory a banány, v Peru se přidává rajčenka, ačokča Cyclanthera pedata a máčka smrdutá Eryngium foetidum. Tento recept je z Kolumbie.
Základní kolumbijský recept musí vždy obsahovat kuřecí maso (nejčastěji prsa, ale můžou být i stehna nebo se dají doplnit ořezy), kukuřici (nejčastěji celé palice, ale přípustná jsou samostatná zrna), lojovité brambory (varný typ A), škrobnaté brambory (varný typ C), guascas neboli pěťour maloúborný, česnek, pepř a cibuli (často bílá, ale může být i obyčejná). Více či méně tradičně může být přidána různá zelenina: nať koriandru, naťová cibulka, pórek, řapíkatý celer, mrkev, paprika. Postupy, doba vaření, přísady i jejich množství se liší recept od receptu. Podává se s avokádem, smetanou, kapary a omáčkou aji (často se přidává i přímo do hrnce při vaření). V současné době je rozšířenou, ale zcela netradiční přílohou rýže.
Ají je španělsky pepř a aji je název pro ostrou omáčku s rajčaty a cibulí, která se podává k polévce Ajiaco. V Peru je omáčka ají používána od časů Inků, kteří ji nazývali uchu. Recepty jsou velmi různé, přísady silně varírují podle kuchaře i podle oblasti, najdeme v nich olivový olej, vinný ocet, česnek, nať koriandru, sůl, cukr a různé druhy pálivých papriček od habanero k papričkám ají (Capsicum baccatum). Cibule může být naťová nebo obyčejná. Druh papriček ají a citrónová šťáva se přidávají na Kubě, v Peru se přidává místo rajčat rajčenka Solanum betaceum nebo salát. V Kolumbii se jako omáčka k ajiaco připravuje varianta ze středně pálivých papriček s rajčaty.
Pro úplně pravou a nefalšovanou kolumbijskou ajiaco jsou potřeba tři druhy brambor, které Inkové nazývali papa a tento název se používá dodnes. Jednak jsou to papa sabanera (Solanum tuberosum ssp. andigena) kulaté brambory s načervenalou šlupkou se žlutými skvrnami, které nahrazujeme bramborami varného typu A. Dále papa pastusa, odrůda vyšlechtěná z předchozího typu, se žlutou měkkou dužninou, velmi škrobnatou, která se snadno rozvaří a polévku zahušťuje. Místo nich použijeme brambory varného typu C. Důležité jsou papa criolla, Solanum phureja, malé žluté brambory o průměru 2-6 cm z oblasti And s unikátní chutí i vůní.  Prodávají se smažené na ulicích a jejich chuť je často popisována v superlativech. Pokud vás to zajímá více, můžete se podívat na anglické povídání o jihoamerických bramborách s fotografií všech tří typů.

polévka
3 klasy kukuřice
2 kuřecí prsa
1 cibule
2-4 stroužky česneku
čtvrt až půl kg brambor varného typu A
čtvrt až půl kg brambor varného typu C
svazek guascas - pěťouru maloúborného (žltnica maloúborová) Galinsoga parviflora (podrobně v článku)
další zelenina podle volby (několik stonků naťového celeru, pórek, paprika, mrkev, čerstvá nať koriandru)

omáčka Aji
pálivá paprička (množství a druh zvolte podle pálivosti, tedy podle své chuti)
4 mladé naťové cibulky
1 rajče
1 rovná lžička soli
1 rovná lžička cukru
1 lžíce vinného octa
1 lžíce olivového oleje

přílohy
1-2 avokáda
kapary
zakysaná smetana bez škrobu

Přípravu začínáme omáčkou aji, klidně i několik hodin předem, nejlepší je uleželá. Papričku, cibulky a rajče nasekáme na velmi drobné kousky, přidáme cukr, sůl, ocet a olej a dobře promícháme. Můžeme také všechny přísady rozsekat v robotu, ale ne úplně na kaši, omáčka by měla obsahovat kousky rajčat i cibule. Dáme do ledničky.
Do hrnce s vodou dáme kuřecí maso, sůl, pepř a kukuřici. Přidáme nakrájené moučnaté brambory, které by se měly kompletně rozvařit a tím polévku zahustit. Vaříme až je kuře měkké a brambory se rozvaří. Pokud se jim do toho nechce, rozmačkáme brambory v polévce šťouchadlem na brambory. Kukuřici a kuře můžeme vyndat nebo nechat v hrnci - v tom se jednotlivé recepty rozcházejí. Kuře musíme ovšem stejně dříve či později vyjmout a obrat maso z kostí. Přidáme nahrubo nasekanou cibuli, česnek, část guascas a na kostičky nakrájené brambory typu A - ty mají zůstat vcelku a jen se uvařit. Pokud jsme se rozhodli i pro další zeleninu, přidává se teď: pórek na kolečka nebo tlustší špalíčky, řapíkatý celer na kousky 1-2 cm, mrkev a papriku na menší kostičky. Vaříme až je všechna zelenina měkká, asi 5 minut před koncem varu přidáme zbytek guascas. Kuře obereme z kostí a vložíme zpět do polévky. Podáváme se zakysanou smetanou, na kterou položíme několik kaparů, s plátky avokáda a kopečkem omáčky aji. Nebo všechny přílohy vložíme do mističek a každý si polévku dochucuje sám.
polévka ajiaco, suroviny - ajiaco santafereno postup přípravy
© Ivana Paukertová 2014
kolumbijská polévka ajiaco - postup přípravy
© Ivana Paukertová 2014
kuřecí polévka ajiaco santafereno - postup vaření
© Ivana Paukertová 2014
ajiaco bogotano s guascas - kolumbijská kuřecí polévka
© Ivana Paukertová 2014
ajiaco santafereno s guascas - postup vaření ajiaco
© Ivana Paukertová 2014
 
Studijní videa (přímo od zdroje, tedy španělsky):
první
druhé
třetí
čtvrté
páté

 

ajiaco santafereno s guascas, servírování - kolumbijská kuřecí polévka s pěťourem maloúborným
© Ivana Paukertová 2014