Bolševník se svíčkovou omáčkou

Divoká variace na českou klasickou kuchyni: recept na bolševník obecný Heracleum sphondylium se svíčkovou smetanovou omáčkou pro Jardu Bon Jovi, jemuž tímto budiž vzdány díky za inspiraci.

svazek listů bolševníku obecného (boľševník borščový) Heracleum sphondylium, i s řapíky
zhruba 1 až 1,5 litru vody
3+3 bobkové listy
7+7 kuliček nového koření
12+12 kuliček pepře
2 mrkve
1 petržel
osminka celeru
2 střední cibule
kousek špeku nebo olej
250 ml smetany ke šlehání
lžička brusinkové zavařeniny
sůl
Množství je asi tak na jednu větší porci, pro více lidí to musíte ponásobit, zejména bolševník a zeleninu.

Při sbírání bolševníku nezapomeneme na bezpečnostní protivyrážková opatření – sbíráme v rukavicích nebo si ruce co nejdříve důkladně umyjeme. S rukama od bolševníkové šťávy nechodíme na sluníčko, mohli bychom si přivodit nepříjemnou vyrážku. Osolenou vodu s polovinou koření přivedeme k varu, vhodíme listy bolševníku a vaříme je asi 20 minut. Mrkev, celer a petržel nahrubo nastrouháme, pokud máme pastinák tak ho dáme asi o polovinu méně a o to více přidáme celeru. Na rozdíl od petržele je pastinák totiž sladký a výsledná omáčka by byla daleko sladší než jak jsem u svíčkové zvyklí. V kastrolu osmahneme plátky slaniny, vhodíme nakrájenou cibuli a asi za 1 minutu nastrouhanou mrkev. Za další dvě minuty přihodíme zbylou zeleninu, krátce osmahneme, podlijeme jednou nebo dvěma naběračkami bolševníkového vývaru a přidáme druhou část koření. Vegetariáni můžou použít místo slaniny olej. Směs dusíme pod pokličkou úplně do měkka, aby se dala zelenina propasírovat. Jakmile je zelenina měkká, odstraníme poklici a vydusíme vodu, necháme jen tolik vody, aby byla omáčka dostatečně hustá. Plátky slaniny vybereme a vložíme do omáčky a zeleninu propasírujeme. Směs zahustíme většinou smetany a prohřejeme. Podle vlastních zvyklostí se dá omáčka i rozmixovat a případně zahustit moukou. Zbylou smetanu ušleháme na šlehačkovou ozdobu. Bolševníkový vývar přecedíme, necháme listy dobře okapat a trochu vymačkáme. Pečlivě vybereme všechno koření, listy stočíme do hnízda a naaranžujeme na talíř. Podáváme jako svíčkovou, s libovolným druhem knedlíků, šlehačkou a brusinkovou zavařeninou. Ač se to nezdá, brusinky i šlehačka se k bolševníku chuťově hodí. Zbylý bolševníkový vývar nevyléváme, ale uskladníme v ledničce a používáme jako jakýkoliv jiný zeleninový vývar.