Dvoupatrová panna cotta z květů akátu a černého bezu

Autor: Mgr. Ivana Paukertová <ivana@paukertova.cz>, Téma: Divoká kuchařka, Vydáno dne: 26. 05. 2014

Panna cotta je italský recept na jednoduchý a lehký dezert. Kromě obligátní vanilky, jahod a karamelu se dá ochucovat spoustou úžasných příchutí z volně rostoucích rostlin, včetně česneku medvědího a květů kdečeho (už jsem narazila i na heřmánkovou panna cottu). Tento recept je z květů trnovníku akátu (Robinia pseudacacia) a květů černého bezu (Sambucus nigra).



květy bezu černého - Sambucus nigra, květenstvítrnovník akát, květy - Robinia pseudacacia, květenství 400 ml smetany ke šlehání (dva kelímky)
2 polévkové lžíce cukru
2 lžičky želatiny v prášku (nebo 4 plátky)
hrst květ bezu černého (baza čierna) Sambucus nigra (čerstvé nebo sušené)
hrst květú trnovníku akátu (agát biely), Robinia pseudacacia čerstvé

Natrhané květy rozložíme na plech a necháme na balkóně nebo na terase vylézt všechny broučky. Smetanu vylijeme do menší nádoby, třeba i do hrníčku, každý kelímek do samostatné nádoby. Do první dáme květy černého bezu bez stopek (zelené stopky mají pachuť). Do druhé nádoby dáme květy akátu (čerstvé, se sušenými by to možná fungovalo také, ale nemám to vyzkoušené) bez zelených kalichů. Dáváme pozor, abychom květy nad kalichy neodtrhli, žádaný nektar je totiž právě v dolních částech květu akátu, které jsou obalené kalichem. Květ musíme tedy pečlivě vytrhnout celý. Nejlepší jsou ještě uzavřené květy nebo krátce po rozvití, máme tak jistotu že sladký nektar nevysosal někdo před námi. Květů akátu dáme co nejvíc, ale tak aby byly všechny ponořené. Bez smetanu ochutí lépe, takže květy bezu nemusí být ve smetaně tak našlapané. Oba hrníčky dáme do velkého kastrolu s horkou vodou a vodní lázeň zahříváme na menším plameni asi 10 minut, občas promícháme. Lžičku pokaždé umýváme nebo použijeme na každou směs samostatnou. Voda ve vodní lázni by se neměla vařit. Necháme zchladnout do vlažna, stále na na vodní lázni, aby horká smetana přijala co nejvíce chuti. Jednu po druhé pak nádoby přecedíme a květy vyždímáme. To je poměrně důležité, v tom vyždímaném je nejvíc chuti, takže ztlačujeme opravdu důkladně. Použité sítko, všechny použité pomůcky i ruce pokaždé opláchneme, aby se chuti nemísily. Do bezové smetany přidáme polévkovou lžíci (víc než rovnou a míň než vrchovatou) cukru a mícháme dokud se nerozpustí. Poté přidáme lžičku želatiny v prášku (opět víc než rovnou a míň než vrchovatou) nebo 2 plátky želatiny, předem namočené. Mícháme dokud se želatina nerozpustí. Nalijeme do skleniček nebo do formiček, které naplníme asi do poloviny. Pokud budeme chtít panna cottu servírovat vyklopenou na talířek, můžeme pro snadnější postup vyklopení předem potřít skleničky teninkou vrstvou tuku, asi nejlépe másla. Necháme ztuhnout v ledničce. Jakmile je bezová hmota ztuhlá tak, aby se dalo přilít akátové patro, opakujeme postup s akátovou smetanou. Přidáme méně cukru než na bezovou směs, na akát stačí polévková lžíce cukru zarovnaná nebo ještě méně. Je sladký sám o sobě a podle mě ho přebytek cukru leda tak zkazí. Směs trochu zahřejeme na vodní lázni, aby se cukr a želatina lépe rozpouštěly. Mícháme do rozpuštění. Poté necháme vychladnout tak, aby směs nepobořila první patro. Tuhnutí zabráníme občasným promícháním. Chladit můžeme i na studené vodní lázni, zde je stálé míchání povinné. Vychladlou akátovou směs nalijeme do skleniček na bezové patro a okamžitě vrátíme zpátky do ledničky.

bezová a akátová panna cotta, suroviny  - panna cotta z květů bezu černého a akátu
© Ivana Paukertová 2014
bezová a akátová panna cotta, suroviny - italská panna cotta z květů bezu černého a akátu
© Ivana Paukertová 2014
květy akátu bez kalicha, správně a špatně vytržené - italská panna cotta, příprava květů akátu
© Ivana Paukertová 2014
bezová a akátová panna cotta, vodní lázeň - italská panna cotta z květů bezu černého a akátu, příprava
© Ivana Paukertová 2014
bezová a akátová panna cotta, bezová smetana - italská panna cotta, příprava bezové smetany
© Ivana Paukertová 2014
bezová a akátová panna cotta, vyždímané květy akátu - italská panna cotta z květů akátu, postup
© Ivana Paukertová 2014
bezová a akátová panna cotta, hotová - příprava italské panna cotty z květů bezu černého a akátu
© Ivana Paukertová 2014

bezová a akátová panna cotta, naservírovaná - příprava panna cotty z květů bezu a akátu, hotová
© Ivana Paukertová 2014