Pansotti con salsa di noci - ligurské těstoviny s ořechovou omáčkou

Další recept z ligurské směsi divokých bylin preboggion, tentokrát těstoviny pansotti z oblasti Janova. Pansotti je v ligurštině název jedné z bylin prebugiun, znamená orsej jarní, Ficaria verna.

Základní varianta, pro 4 osoby
Náplň
600 g prebuggiun
150 g čerstvého sýra ricotta
100 g strouhaného parmezánu
1 vejce
10 g másla
1 lžíce extra panenského olivového oleje
strouhaný muškátový oříšek
sůl

Těsto
100 g bílé mouky typu 0
100 g bílé mouky typu 00
voda podle potřeby
1 vejce
1 žloutek
1 špetka soli

Omáčka
200 g vlašských ořechů
30 g strouhaného parmezánu
70 g extra panenského olivového oleje
drobky bílého pečiva namočené v mléce
1 snítka majoránky (20 listů)
1 stroužek česneku

Oblanšírujeme ve slané vodě několik minut zeleň, čím křehčí tím méně, na jaře na nejkřehčí přísady stačí 2 minuty. Orsej kdykoliv jindy než časně na jaře vaříme déle, asi 5 minut. Zmáčkneme na odstranění přebytečné vody, nakrájíme nahrubo (řapíky jemněji) a smícháme se všemi přísadami.
Připravíme těsto a necháme ho odpočinout. Těsto vyválíme na měkkost a tloušťku těsta pro ravioli (1-1,5 mm) a nakrájíme čtverce o straně 5-8 cm. Do středu každého čtverce dáme lžíci náplně, složíme do trojúhelníku, spojujíme okraje a cípy šátečku otočíme nahoru tak, aby získal tvar lodi - klasický tvar pro ravioli. Případně můžeme nechat jen trojúhelníky. Názorný návod na vytvoření lodiček najdeme v tomto článku až úplně dole na konci stránky (mimochodem je tam též úžasná sbírka italských frází pro osamělou ženu, která netouží po společnosti).
V mramorové třecí misce s dřevěnou paličkou (tradičně) opatrně rozdrtíme ořechy (přidáváme po částech) s nakrájeným česnekem, majoránkou a strouhaným parmezánem. Poté přidáme tekuté přísady, olej, lžíci teplé vody, namočenou strouhanku a vymícháme na hladkou omáčku. Moderně můžeme použít mixér – mixujeme opatrně, přísady přidáváme po částech.
Pansotti vaříme ve vroucí osolené vodě asi pět minut, scedíme a pokapeme ořechovou omáčkou. Podáváme horké.

S receptama na těstoviny je to vážně legrační. V některých se udává těsto ze 400 g mouky pro 4 osoby, v jiných až pro 8 osob. Nějak si to přeberte, v dolní části článku máte nějaké varianty, kterých je na toto jídlo opravdu hodně. Možná že to souvisí i s tím, že těsto z bílého vína (dole jako 3b) se dá vyválet hodně natenko, na rozdíl od hodněvaječné varianty (těsto 4), kterou jsem také zkoušela. Málovaječné a bezvaječné těstoviny mě nechutnají, musím ale uznat že tohle těsto s vínem se vymyká. Chutnalo mi dokonce ještě víc než to plnovaječné (1 vejce na 100 g mouky), k této náplni výborně sedí. Rozdíl ve vzhledu obou těst (vínové je to bledší) i ve vzhledu hotových těstovin si můžete prohlédnout na obrázcích. Další komentář bych měla k sýru ricotta, který k receptu velmi patří. Je to vlastně sýr ze syrovátky. Můžete si ji koupit, vyrobit doma (dá se tak skvěle upotřebit zbytek po sýrovém pokusničení), vynechat anebo se smířit s náhradou v podobě řeckého jogurtu nebo zakysané smetany, kterou připouští i některé italské recepty. Pokud použijete jako náplň recept z východní Ligurie, můžete se ricottě vyhnout beze ztráty krajové autentičnosti. Chuť omáčky mi připadala daleko lepší druhý den než ihned po přípravě. Jemnější, víc ořechová a méně česneková. A ještě jeden praktický postřeh: pokud se vám podařilo do směsi sehnat krvavec, z větších a starších listů otrhejte jednotlivé lístečky. Listové řapíky jsou totiž tuhé, nedají se jíst a trhají těsto.

Varianta 2, pro 6 osob
Těsto 2
400 g mouky
1 vejce
150 g vody
2 lžíce bílého vína
Náplň 2
150 g ricotta
50 g parmezánu
2 vejce
1 stroužek česneku
2 větvičky majoránky
1,2 kg prebbogiòn
Omáčka 2
250 g  nasekaných vlašských ořechů
50 g piniových oříšků
drobky bílého pečiva namočené v mléce
malý stroužek česneku
100 g kyselého mléka bez syrovátky (presenseua) nebo ricotty
4 lžíce olivového oleje
majoránka
voda z těstovin
sůl

Varianta 3, pro 4 osoby
Těsto 3
Jakékoliv těsto na těstoviny ze 400 mouky, například následující:
Těsto 3a
400 g mouky
3 lžíce bílého vína
1 sklenice vody
Těsto 3b
400 g mouky
1 vejce
1 sklenice bílého vína
Náplň 3
1 kg preboggion
300 g ricotty
3 vejce
1 špetka muškátového oříšku
50 g strouhaného parmezánu
sůl
Omáčka 3
20 vlašských ořechů
10 g piniových oříšků
1 stroužek česneku
extra panenský olivový olej

Varianta 4, pro 8 osob
Těsto 4
400 g mouky 00
4 vejce
Náplň 4
800 g preboggion
20 čerstvé listy bazalky
4 nebo 5 snítek majoránky
500 g ricotty nebo kyselého mléka bez syrovátky
1 vejce, lehce našlehané
1 špetka strouhaného muškátového oříšku
3 lžíce strouhaného sýra parmezán
1/2 lžičky soli