Domácí žaludová mouka a rychlý žaludový dort

Autor: Mgr. Ivana Paukertová <ivana@paukertova.cz>, Téma: Divoká kuchařka, Vydáno dne: 05. 02. 2014

Žaludová mouka se sice prodává, vyrobit si jí doma je ale daleko větší zábava a tady se dozvíte jak. Ze žaludové mouky vlastnoručně vyrobené doma můžeme rovnou udělat i slavný Foglarův zálesácký dort ze žaludů z Kroniky Ztracené stopy.



Slovo rychlý v nadpisu článku je relativní, znamená jen to, že tento recept je rychlejší než ten Foglarův klasický. I tak počítejte s tím že vám zabere větší část dne nebo minimálně půlden, a to podle množství které budete chtít zpracovat.

V receptu z kroniky Ztracené stopy jsou žaludy zbavovány hořkého taninu několikadenním vyluhováním ve studené vodě. My si vezmeme inspiraci z Ameriky, kde řada původních obyvatel - Indiánů - připravuje žaludovou mouku z mnoha amerických druhů dubů. Na rozdíl od nás ve střední Evropě mají to štěstí, že jim doma rostou i ty druhu dubů, jejichž žaludy obsahují minimum tříslovin a mají tedy práci podstatně kratší a lehčí. Naše duby bohužel obsahují taninu hodně. Když jsem zkoušela louhování studenou vodou podle Jestřábova receptu, zjistila jsem že ani desetidenní louhování žaludů nakrájených na čtvrtky je hořkosti nezbaví. My si proto vezmeme vodu horkou. Pojďme na to.

1. Nasbíráme žaludy, o něco víc než dvojnásobné množství než chceme mít hotových odtaninovaných žaludů. Zhruba polovinu totiž bude tvořit odpad - slupky, shnilé žaludy a též žaludy s takovými pěknými chlupatými červíky. A ano, moji milí survivalisti, můžete je sbírat i teď v únoru. Podmínkou je nalézt dub, pod kterým jsou, zdaleka ne všechny duby mají pod sebou úrodu. Žaludy, které jsou po zmáčknutí měkké nechte na místě rovnou, ty jsou shnilé nebo červavé. V žaludech s dírkou bydlí ti chlupatí červi, pokud se vám nechce vykrajovat jejich chodbičky tak je též nechte na místě. Berte i naklíčené, ty jsou naopak výhodné protože nejsou tak hořké. Možná že budete mít k dispozici jen naklíčené, zdravých je v tuto dobu málo - nejspíš je sežralo už něco před vámi. Pokud sbíráte žaludy na podzim a chcete je skladovat, musíte je usušit a skladovat suché. Mouka se z nich pak dá vyrobit kdykoliv. Meziprodukty se skladovat nedají, to až hotová, usušená mouka.

žaludy neloupané - žaludy sbírané posledního listopadu
© Ivana Paukertová 2013

2. Dáme vařit několikanásobně víc vody než je objem žaludů. Žaludy opláchneme. Můžeme je také nahrubo přebrat od listí, číšek a větviček které se připletly, ale rozhodně to není nutné. Jakmile se začne voda vařit, nasypeme do ní žaludy a okamžitě vypneme plyn. Žaludy promícháme a necháme trochu zchladnout. Pak po malých dávkách vybíráme žaludy z vody, každý podélně nařízneme a stáhneme slupku. Červavé můžeme vyhodit anebo okrájet. Okrájíme klíčky a všechny hnědé, černé, našedlé a měkké části, necháme jen tvrdé žluté. Oloupané žaludy vkládáme do vody, která by měla mít zhruba stejnou teplotu jako voda ve které se spařovaly - žaludy nesmějí dostat teplotní šok vodou studenou, jinak by se v nich hořkost "zamkla". Počítejte s tím, že čištění zabere asi 6x delší dobu než za kterou jste je nasbírali - připravte se na to, že to co jste sbírali deset minut budete loupat hodinu. Loupat můžete i bez spaření, ujišťuju vás, že to bude ještě horší práce a bude trvat ještě déle.

žaludy oloupané - loupané žaludy
© Ivana Paukertová 2013

3. Jakmile jsou žaludy oloupané, nakrájejte je na čtvrtky anebo lépe na ještě menší kousky. Dejte vařit druhou vodu, opět čtyřnásobný nebo ještě větší objem než je žaludů. Jakmile se voda začne vařit klokotem, vhoďte očištěné nakrájené žaludy a okamžitě vypněte plyn. Voda se zbarví dohněda, nenechte se tím nikterak vyděsit, tak to má být. Nařiďte minutku na půl hodiny. Po dvaceti minutách (nebo dřív, podle množství) dejte vařit třetí vodu.

4. Jakmile zazvoní minutka a třetí voda se již vaří, žaludy přecedíme - hnědou vodu s taninem můžeme uschovat pro další použití, k tomu se ještě v tomto článku vrátíme, a to hned jak skončíme se žaludy. Slité žaludy vhodíme do třetí vody, která se mezitím začala vařit a okamžitě vypneme plyn. Pokud se ještě nevaří, můžeme chvíli počkat, ale celý proces zpracování by neměl být přerušen na víc než pár minut. Natočíme minutku na půl hodiny, po dvaceti minutách dáme vařit čtvrtou vodu.

5. Jakmile zazvoní minutka, vytáhneme několik kousků žaludů, rozkrojíme napůl a ochutnáme. Je důležité ochutnávat zprostředka, žaludy totiž můžou být odtaninované na povrchu a vevnitř ještě trpké. Dále je důležité ochutnat kousků několik - jednotlivé žaludy se v míře hořkosti většinou liší. Pokud je svíravost již jen zanedbatelná nebo žádná, čtvrtou vodu osolíme. Množství soli je podle množství vody a žaludů, voda měla by být slaná asi jako na brambory. Pokud jsou žaludy ještě hodně hořké, zopákneme to celé ještě jednou nebo dvakrát podle potřeby a osolíme až poslední vodu. Jestli si přejete, můžete sůl vynechat, ale hotové výrobky budou třeskutě neslané.

6. Po slití poslední, slané vody, jsou žaludy odtaninované. Poslední vodu můžeme nechat i o trochu déle než půl hodiny. Máme odtaninované žaludy, které můžeme ihned použít do dalších receptů, které předepisují kousky žaludů, jako například žaludy naložené v Deku nebo podzimní saláty, třeba salát Sherwoodského bezdomovce anebo Jarovský salát. Pokud chceme mouku, musíme pokračovat dál.

7. Přecezené žaludy necháme oschnout a rozemeleme na strouhankovači. Můžeme mlít ihned, ale budou se tak trochu matlat, proto jsou oschlé lepší.

8. Nastrouhané žaludy buďto ihned zpracováváme dál anebo musíme rozložit na plech a nechat úplně vyschnout. Teplé žaludy mají úžasnou vůni, která se nepodobá ničemu co znám - často je přirovnávána k mandlové a trochu ji opravdu připomíná. Po vyschnutí bude mouka cítit jako dubové piliny. Nenechte se ale zmást, pokud ji znovu zpracujete, ta příjemná vůně se zatepla vrátí. Vyschlou mouku se doporučuje ještě rozemlít v kávovém mlýnku najemno.

žaludová mouka  - mleté žaludy odtaninované studeným louhováním
© Ivana Paukertová 2013

9. Jdeme dál na dort. Nastrouhané žaludy rozmixujeme s troškou vody na husté těsto. Zde se musíme podruhé odchýlit od Foglarova receptu a přidat jednu nebo více (podle množství) lžic hladké mouky. Žaludová mouka je totiž bezlepková a proto by placičky při smažení nedržely pohromadě. Můžeme přidat i vajíčko, bude mít také stmelující efekt jako mouka. Těsto by mělo být husté.

10. Z těsta lžičkou vykrajujeme malé kousky, tvoříme placičky a osmažíme na pánvi.

žaludový dort - smažení placiček na žaludový dort
© Ivana Paukertová 2014

11. Hotové placičky slepíme zavařeninou a hle - vyrobili jsme si Foglarův zálesácký dort ze žaludů. Nevěřte prosím těm, kteří říkají že to nejde anebo že je to hnusné. Ani jedno tvrzení není pravdivé.

zálesácký dort ze žaludů - hotový žaludový dort
© Ivana Paukertová 2014

Tento recept jsem - za vydatné pomoci osobního průzkumného týmu v počtu 6+1 - vyzkoušela pro žaludy dubu letního, našeho nejhojnějšího dubu (Quercus robur). Otestovali jsme i chuť, včetně meziproduktů. Dají se použít i jiné druhy dubu, ale udává se že dub červený (Quercus rubra) má ještě více tříslovin, takže zpracování může být delší. Tomuto postupu odtaninování žaludů říkám teplá metoda, praktické zkušenosti s vylouhováním taninu za studena najdete ve Foglarovském magazínu ve článku Zálesácký dort ze žaludů - jedno velké dobrodružství. Další zajímavá věc, kterou na internetu najdete je recenze na žaludovou mouku. Nebo se můžete podívat na další recept co jsem osobně vyzkoušela, žaludové cookies.

Nyní se pojďme vrátit ke hnědé vodě s taninem. Je udávané následující využití:

1. Na praní prádla. Přiznám se, že to jsem ještě neměla odvahu vyzkoušet. Nejspíš za to může moje domácí dubová tinktura a můj syn - ty fleky byly prostě nevypratelné a nepomohlo ani bělení na slunci. Ale určitě to jednou vyzkouším. Nutno dodat že se nedoporučuje pro bílé a světlé prádlo, jen pro tmavé barvy.

2. Tříslovinná voda má antiseptické a antivirové účinky, může se použít na omývání vyrážek, nožních plísní, popálenin. Všude tam, kde se doporučuje odvar z dubové kůry.

3. Vodu nalijeme do ledového kostkovače a vrazíme do mrazáku. Používá se na puchýře, svědění, vyrážky a zanícené tkáně. V Americe dokonce působí i na vyrážky z Poison Ivy, a to už je pěkný kalibr.

4. Dají se s ní činit kůže. Oškrábané kůže se namočí do žaludové vody.